こんにちは！オージー・ビーフのステーキが大好きなフリーライターのNです。
ところでみなさんは、ステーキを焼くときどんなフライパンを使っていますか？もちろん普通のテフロンのフライパンでもステーキは焼けますけど、ちょっと特別なフライパンを使えばもっとおいしいステーキが作れるんです。
今回はそんなお話です。
フライパンってなんでもいいんじゃない？Nもこの間までそう思っていました。だから我が家の代々のフライパンはスーパーの安売りで798円、みたいなもの。
これだって炒め物とかするには別に不都合はありませんから。オムレツだって滑りがいいから上手に焼けます。
ところがある日、友達が読んでいた女性誌で「鉄製のスキレット」というものを発見してしまい、むくむくと好奇心がわいてきてしまいました。なになに、キャストアイアン？要するに鋳物なのか。南部鉄のすき焼き鍋みたいなもんかなー。
さっそくアウトドア用品を売っているホームセンターに行ってみました。
おお、あるある！スキレットとかダッチオーブンとか、キャンプで使うヘビーデューティな調理器具がずらりと揃っています。スキレットを持ってみると、うーむ分厚い、重い。ヘビーデューティというのは重量のことなのか。
とりあえずアウトドアでなくキッチンで使うので、小さめの8インチ（実測内径22センチ）のものを買いましたがこれでもそうとう重いです。キッチンの 1.5kgまで量れる秤だと針が振り切れてしまいます。
2つ買っといたらダンベル代わりに使えたかもしれません。
スキレットは、買ってきたらすぐに使えるというものではありません。まずシーズニングをしなければなりません。いわば"慣らし"のことで、油をなじませて焦げ付きにくくするんですね。
商品についていた説明書を読むと、なになに...「まずショートニングを薄く塗って300℃のオーブンに入れる」って、ショートニングなんかないよ。しかたがないので、また製菓用品売り場まで行ってショートニングを買ってきました。こんなの使うの、昔シュークリームを作ったとき以来です。
ステーキ用のお肉はもちろんオージー・ビーフです。それもロングフェッドの、かなーりいいお肉。厚さは2.5センチ。このぐらいの厚さがあると中をいい感じのミディアムに焼くことができます。
まず、お肉は30分前ぐらいに冷蔵庫から出して室温に戻しておきます。これは冷たいと中まできちんと火が通らないから。"レア"は生肉とは違うのです。焼く直前に塩こしょうをして、熱したスキレットにのせると、ジューっと音がして、おお！いい感じ。なんだか薄いフライパンより芯まで熱が伝わっていくような気がします。（遠赤外線効果？）
片面に焼け目がつくまでさわらないでひたすら我慢。ここでお肉を裏返し、スキレットの温度を少し下げるために、ぬれぶきんの上にちょっと置いて、中火に戻します。つまり裏にも焼け目をつけたあと、じわじわ火を通すために温度を下げるのです。
中心部が絶妙のロゼで、食べるとおいしい肉汁が口いっぱいに広がります。焼き上がってからアルミホイルをかぶせてしばらく待ったのは、この肉汁を落ち着かせるため。そして余熱を利用して中心までじんわり火を通すためです。
鋳物のフライパンのいいところは、熱が安定しているところ。だから、いったん濡れぶきんに置いてジュッってやっても、温度が下がりきらないで焼けるのです。これが薄いフライパンだったら"ジュッ"のタイミングがすごく難しくなります。
スキレットを使ってみて感じたのは、熱の伝わり方の重厚感とでもいうんでしょうか、じっくりと芯まで熱が通る感じがします。まぁ、あくまでもイメージなんですが、なかなか暖まらない、なかなか冷めない鉄の厚みから、そんなことを感じるのかもしれません。クルマでいえば"トルクが太い"って感じなんですが、この言い方も伝わらないかなー。熱が重低音のように食材に浸透して行く。なんだか自分でも何を言ってるのか。とにかく僕は気に入りました。ステーキおいしかったし。
いかがですか、今度の週末、鉄の鋳物のフライパンでおいしいステーキを焼くというのは。何もわざわざスキレットを買いに行かなくてもいいんです。家にあるすき焼き鍋だって鉄の鋳物なんですから充分使えますよ。
