通常は、ひき肉とキャベツを層にしてひと玉にまとめ、スープで煮含める「バルダット」をオージー・ビーフの切り落とし肉でこしらえました。ひき肉より格段に牛肉らしさが引き立ち、食べ応えが生まれます。野菜のうまみをたっぷりと吸った、穏やかでまるい味わいは家庭料理ならではのもの。ところどころに隠れたレーズンの甘さが、料理全体のアクセントとなっています。

切り落とし肉のバルダット
調理時間:80分 カロリー:294kcal
材料(2〜3人分)
- オージー・ビーフ(切り落とし)
- 200g
- キャベツの葉
- 大きいもの5枚
- 玉ねぎ
- 1/2個
- レーズン
- 大さじ1と1/2
- 白ワイン
- 1/2カップ
- バター
- 大さじ1と1/2
- チキンブイヨンの素(顆粒)
- 小さじ1
- はちみつ
- 小さじ1/2
- 塩
- 小さじ1/2
- こしょう
- 少々
- タコ糸、アルミホイル
- 各適宜
作り方
- オージー・ビーフは5mm幅に切る。玉ねぎは薄切りにする。
- たっぷりの湯でキャベツを2〜3分ゆでて冷水に取る。水気をふき取り、芯の厚い部分は削ぎ落す。
- フライパンにバター大さじ1/2を入れて弱めの中火にかけ、玉ねぎを炒める。透き通ってきたら、火からおろして冷ます。
- 1)の肉と 3)の玉ねぎ、塩、こしょう、レーズンを入れて練り混ぜて4等分にしておく。
- キャベツ2枚を中央部がやや重なるように広げ、4)の肉の1/4をのせて平らに広げる。キャベツ1枚をその中央に重ね、上に 4)を1/4広げる。これをさらに2度繰り返し、肉を4層にする。いちばん下のキャベツで全体をくるむようにし、やや横広の丸形にまとめる。タコ糸2十字に縛って形を整える。
- 大きめで、やや深めの鍋に残りのバターを入れて弱火にかける。5)を入れて両面をさっと焼く。白ワインを注ぎ、火を強めて煮立てる。水250〜300cc、チキンブイヨンの素、はちみつも加える。キャベツの高さの半分以上まで、スープがかぶるように水で調整する。
- ひと煮立ちしたら火を弱め、アルミホイルで落とし蓋をする。さらに外蓋をかけ、ときどきアクを取りながら約1時間、煮含める。途中、1〜2度、上下を返し、煮汁をかけながら煮る。煮汁が8割ほどなくなったら火を止める。汁気をきったキャベツを取り出し、タコ糸をはずして切り分ける。煮汁とともに器に盛りつける。